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Burro e Olio di Oliva: quale scegliere? Proprietà e segreti di due pilastri della nostra dieta!

Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro è riservata al “prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti.

La sua composizione tipica è:

  • grasso: minimo 80% con fosfolipidi (0,35%) steroli (0,21%) acidi grassi liberi (0,12%)
  • acqua: massimo 16%
  • solidi non lipidi: massimo 2% di cui lattosio (0,5-1,0%), proteine (0,4-0,8%), sali (0,1-0,2%)

L’elevato grado di saturazione dei grassi presenti, su catene molecolari più brevi, ne fa un alimento differente dagli altri grassi di derivazione animale (lardo, strutto, grassi carnei) o vegetale (oli di cocco, palma e palmisti, margarine). Gli acidi grassi a corta e media catena, più solubili in acqua, si assorbono infatti a livello intestinale per proseguire nel fegato il processo metabolico, senza passare dalla fase di chilomicroni e dalle vie linfatiche dei grassi più pesanti.

È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo.

Valori nutrizionali per 100g di prodotto:

Calorie 717

Grassi 81 g

– Acidi grassi saturi 51 g

– Acidi grassi polinsaturi 3 g

– Acidi grassi monoinsaturi 21 g

– Acidi grassi trans 3,3 g

Colesterolo 215 mg

Sodio 11 mg

Carboidrati 0,1 g

Proteine 0,9 g

CARATTERISTICHE DELL’OLIO DI OLIVA

L’olio di oliva è composto prevalentemente da trigliceridi. Gli acidi grassi di cui sono composti questi trigliceridi hanno una distribuzione che nello standard definito dalla UE non cambia tra i diversi tipi di olio. Inoltre, l’UE consente una variazione molto ampia nel rapporto tra i principali acidi grassi; ad esempio il rapporto tra acido oleico e acido linoleico può andare da un minimo del 2,62% ad un massimo del 33,2%.

L’uso di olio di oliva è consigliato per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi.

Valori nutrizionali per 100g di prodotto:

Calorie 884

Grassi 100 g

– Acidi grassi saturi 14 g

– Acidi grassi polinsaturi 11 g

– Acidi grassi monoinsaturi 73 g

Colesterolo 0 mg

Sodio 2 mg 

Carboidrati 0 g

Proteine 0 g

FONTI ALIMENTARI DI GRASSI E INFLUENZA SULLA SALUTE CARDIOVASCOLARE

Le malattie cardiovascolari sono una delle principali preoccupazioni per la salute pubblica a livello mondiale. I fattori di rischio tradizionali includono:

  • fumo
  • inattività fisica
  • cattive abitudini alimentari
  • sovrappeso e obesità
  • dislipidemia
  • diabete
  • ipertensione

I trigliceridi postprandiali sono stati identificati come un predittore più forte del rischio cardiovascolare rispetto ai valori di trigliceridi a digiuno. Ciò è in parte dovuto al fatto che gli individui sono in uno stato postprandiale per la maggior parte della giornata.

I cambiamenti avversi, che hanno dimostrato di contribuire alla patologia cardiovascolare e che si verificano nel periodo postprandiale includono:

  • aumento dei trigliceridi
  • stress ossidativo
  • infiammazione
  • lipoproteine ​​a bassa densità ossidate
  • diminuzioni delle lipoproteine ad alta densità
  • dilatazione vascolare

Diversi studi hanno dimostrato che una capacità alterata o ridotta di eliminare i trigliceridi nel periodo postprandiale è associata alla patologia cardiovascolare.

Alcuni studi hanno trovato una risposta lipemica postprandiale ridotta a seguito di pasti ricchi di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e acidi grassi polinsaturi (PUFA) rispetto ai pasti ricchi di acidi grassi saturi (SFA) sia negli adulti sani che in quelli con caratteristiche di sindrome metabolica. Questi risultati sono in linea con i dati dietetici classici che mostrano che alcune fonti di SFA sono generalmente associate a patologia cardiovascolare. Nel frattempo, Schwingshackl e Hoffmannhanno hanno scoperto che MUFA e PUFA possono indurre una risposta lipemica postprandiale maggiore rispetto a SFA. Alla luce di questi risultati e dei classici dati dietetici, gli effetti di diversi grassi alimentari sulla lipemia postprandiale sono stati inconcludenti fino a questo punto.

Inoltre, considerando l’incoerenza rispetto agli attuali dati e che la lipemia è un fattore di rischio indipendente per le malattie cardiovascolari, determinare in che modo vari tipi e fonti di grasso alimentare consumati possano modificare la risposta individuale postprandiale dei trigliceridi appare molto utile.

Uno studio recentissimo (1), pubblicato a Maggio 2019, ha confrontato gli effetti di un pasto misto ricco di grassi proveniente da burro, olio di cocco, olio d’oliva o olio di canola sulla risposta metabolica postprandiale nei giovani adulti.

Nel campione di giovani volontari, il consumo di un pasto ricco di grassi misto contenente varie fonti di grassi alimentari non ha prodotto risposte diverse nei livelli di trigliceridi postprandiali. Pertanto, contrariamente alle ipotesi, i risultati di questo studio non supportano l’idea che varie fonti di grasso alimentare comportino risposte lipemiche postprandiali marcatamente diverse.

Come parte di un pasto misto, è stato dimostrato che la fibra smussa la risposta lipemica postprandiale interferendo con l’assorbimento e la digestione dei lipidi attraverso la compromissione della corretta emulsificazione nel tratto gastrointestinale.

Sono state osservate maggiori risposte lipemiche postprandiali negli uomini rispetto alle donne. Questa scoperta aggiunge l’idea che il sesso sia un importante fattore di modifica riguardo alla lipemia postprandiale. Esistono differenze ben note basate sul sesso nell’accumulo del tessuto adiposo viscerale, con le donne che generalmente immagazzinano meno tessuto adiposo nella regione viscerale rispetto agli uomini.

Le donne tendono a immagazzinare grasso nelle regioni ginoidi (fianchi / seno / cosce), mentre gli uomini tendono a immagazzinare grasso principalmente nelle regioni androidi (tronco / addome), e quindi hanno la tendenza ad accumulare grasso all’interno dei tessuti viscerali.

Questa differenza nell’accumulo adiposo viscerale tra uomini e donne potrebbe essere la spiegazione principale della risposta postprandiale amplificata osservata negli uomini. Inoltre, Blackburn e collaboratori hanno scoperto che gli uomini con ridotta tolleranza al glucosio erano caratterizzati da una maggiore adiposità viscerale, circonferenza della vita e lipemia postprandiale rispetto agli uomini con normale tolleranza al glucosio, aggiungendo ulteriori prove alla nozione che l’adiposità viscerale sia un importante modulatore della risposta postprandiale.

Inoltre, le donne con obesità androide, sia con livelli di trigliceridi a digiuno normali che alti, mostrano una risposta lipemica postprandiale più pronunciata e deleteria rispetto alle donne con obesità ginoide con trigliceridi a digiuno normali, sostenendo ulteriormente l’influenza del sesso sulla lipemia postprandiale attraverso differenze nella composizione corporea.

Nel complesso, l’entità della lipemia postprandiale in risposta a un pasto misto realistico è probabilmente modulata da diversi fattori dietetici correlati, come la quantità di grasso, la densità energetica e la miscela eterogenea di macro e micronutrienti, piuttosto che il tipo specifico o la fonte del grasso alimentare.

 

(1) Sciarrillo CM, Koemel NA, Tomko PM, Bode KB, Emerson SR. Postprandial Lipemic Responses to Various Sources of Saturated and Monounsaturated Fat in Adults. Nutrients. 2019 May 16;11(5). pii: E1089. doi: 10.3390/nu11051089. PubMed PMID:31100881; PubMed Central PMCID: PMC6567267.